Рецепт квашеной капусты, в котором соль я всё-таки взвешиваю

В начале октября у меня на кухне появляются весы. Старые, с белой чашей и стрелкой, весь год они пылятся на антресолях, и муж каждый раз спрашивает, зачем я их достаю, если всё остальное кладу на глаз. Затем, что сегодня квашеная капуста. Рецепт у меня короткий, почти столовский: на килограмм нашинкованной капусты с морковью двадцать граммов соли, два-три дня в тепле с проколами, потом холод. Остальное можно делать как рука ляжет. Соль я взвешиваю.

Это привычка с работы. В столовой каждое блюдо шло по технологической карте, где всё расписано в граммах, и двадцать с лишним лет я прожила между этими картами и плитой. Со временем у меня сложилось своё правило: на глаз можно класть то, что поправишь в конце, а взвешивать то, что уже не поправишь. Пересоленный суп разбавишь водой. Капусту, которая три дня бродила при неправильной соли, не исправит ничто: она либо выйдет солёной вместо квашеной, либо раскиснет.

Какая капуста годится для квашения

Для квашения нужна поздняя капуста, та, что появляется на рынке к октябрю. Кочан тугой, белый на срезе, тяжёлый для своего размера, листья у него толстые и сочные, а если сдавить его в ладонях, он поскрипывает. Ранняя летняя капуста рыхлая и нежная. В салате она хороша, а в банке раскисает, сколько её ни соли.

Верхние зелёные листья я снимаю, а следующие два-три, уже светлые и целые, откладываю: ими потом накрою капусту сверху. Кочерыжку вырезаю. Её многие любят грызть сырой, на здоровье, только в банку она не идёт. Горечь квашеной капусты принято валить как раз на кочерыжку и зелёные листья. Правда ли это, не знаю, но кочерыжка у нас и так не пропадает.

Режу тонко, но не в пыль, полосками в пару миллиметров: слишком мелкая капуста быстро отдаёт сок и потом мягчает. Нашинкованное взвешиваю частями в миске и записываю на бумажке, иначе к третьему кочану собьюсь со счёта. Морковь тру на крупной тёрке. В старых справочниках по заготовкам её около тридцати граммов на килограмм капусты, а я кладу одну среднюю морковку на кочан и обычно в эти граммы попадаю. Переложите, и рассол станет оранжевым и сладковатым.

Сколько соли на килограмм капусты

Двадцать граммов на килограмм, то есть два процента от веса. Так написано в старых справочниках по домашним заготовкам, и от этой цифры я не отступаю. Верхняя граница — двадцать пять граммов, два с половиной процента. Считаю на всю массу, вместе с морковью: если капусты с морковью набралось четыре килограмма двести, соли нужно восемьдесят четыре грамма.

Соль здесь делает две работы. Она вытягивает из листьев сок, и капуста оказывается в собственном рассоле, без капли воды. И она придерживает всё постороннее, что живёт на листьях, а молочнокислым бактериям, ради которых всё затевается, такой рассол не мешает. Они едят сахар из капусты и делают из него кислоту, которая дальше сама работает консервантом. Недосолите — разгуляются те, кто капусту размягчает и портит. Пересолите — брожение пойдёт вяло, и выйдет солёная капуста, жёсткая и почти без кислинки.

Почему не ложками. Чаще всего пишут, что двадцать граммов — это столовая ложка без горки. Только ложки у всех разные, а мелкая соль ложится в ложку плотнее крупной, так что «ложка без горки» весит по-разному. Если весов нет, взвесьте один раз свою ложку со своей солью, хоть у соседки, и дальше мерьте только ею. Соль я беру каменную, без добавок. Про йодированную многие говорят, что от неё капуста мягчает и темнеет. Сама не проверяла и рисковать ради опыта целым ведром не стану.

Как квасить капусту, чтобы хрустела

Капусту, морковь и соль я перемешиваю в большом тазу и мну руками. Не до каши: нужно, чтобы капуста осела и дала сок, на это уходит минут пять. Кто мнёт изо всех сил, потом удивляется, куда делся хруст. Тмин, семена укропа или клюкву добавляю в самом конце, чтобы ягоды не подавить.

Дальше капуста идёт в банку или в ведро слоями, и каждый слой я трамбую кулаком, пока не выступит сок. Плотно, без воздушных карманов и не до самого верха: рассол будет подниматься. Сверху кладу целый капустный лист, в ведре на него тарелку и банку с водой, в трёхлитровой банке — баночку поменьше, которая проходит в горлышко. Капуста должна быть под рассолом целиком, это главное. Всё, что торчит наружу, темнеет и плесневеет первым.

Банку ставлю на глубокую тарелку: в первые сутки рассол обязательно перельётся через край. Держу её на кухне, при обычной комнатной температуре, у меня это градусов восемнадцать-двадцать. В тепле капуста бродит быстро, два-три дня, в прохладной кухне до пяти. Поставите к батарее — перебродит и раскиснет.

Утром и вечером я протыкаю капусту до самого дна длинной деревянной палочкой, в нескольких местах, и снимаю ложкой пену. Из проколов поднимаются пузыри: при брожении выделяется газ, и ему надо дать выйти. В кулинарном кружке именно проколы вызывают больше всего вопросов, зачем тыкать палкой в еду. Я приношу из дома банку, которая бродит второй день, даю проткнуть самому недоверчивому и прошу послушать. Банка шипит, и вопросы на этом кончаются.

Готовность видно и слышно. Пузырей становится меньше, пена почти не появляется, рассол светлеет, запах кислый и чистый, а капуста на вкус уже кислая, но ещё хрустит. Тогда я убираю её в холод. Там она дозревает ещё неделю-другую, и только после этого я считаю её готовой. Кто ест её на третий день прямо из банки, ест полуфабрикат, хотя и вкусный.

Почему квашеная капуста горчит, тянется или раскисает

Если капуста горчит, первым делом вспоминают проколы: мало протыкали, газ остался внутри. Это объяснение повторяют все, кто квасит, и я протыкаю исправно. Называют и другие причины: кочерыжка и зелёные листья в банке, лишняя соль, слишком долгое брожение в тепле. От себя добавлю, что на второй день капуста у меня почти всегда слегка горчит, а к концу брожения это проходит. Так что расстраиваться на второй день рано.

Мягкая капуста почти всегда получается из раннего кочана, от недосола, в жаркой кухне или от лишних дней в тепле. Иногда в неё кладут сахар, чтобы быстрее заквасилась: брожение он разгоняет, а хруст, говорят, отнимает. Если мягкая капуста пахнет чисто и кисло, её можно есть. Такую я пускаю в щи и в тушёную капусту, там хруст ни к чему.

Со слизью разговор короче. Если рассол стал густым и тягучим, а капуста скользкой, я её не выхаживаю и не промываю, а выбрасываю. Так бывает при недосоле и в жаре, когда портящим микробам раздолье.

Тёмный слой сверху появляется там, где капуста торчала из рассола или где её трогали грязной ложкой. Его я снимаю и выбрасываю, а под ним смотрю и нюхаю. Розовый цвет, если вы не клали свёклу, обычно получается от лишней или неровно рассыпанной соли. Говорят, это дрожжи, но такую капусту я тоже не ем.

Белую плёнку на рассоле я снимаю ложкой и протираю край банки. Пушистую плесень, зелёную, чёрную или розовую, уже не снимаю: такую банку выбрасываю целиком, сколько бы в ней ни было.

Как хранить квашеную капусту

Готовую капусту я перекладываю в чистые стеклянные банки и слежу, чтобы сверху стоял рассол. Хранить её нужно в холоде, но не на морозе, около нуля или в пару градусов тепла: в холодильнике, а если банок много, то на балконе, пока там держится плюс. Раз в неделю я обхожу банки, как обхожу тыквы, разложенные вдоль стены в комнате: есть ли сверху рассол, нет ли плёнки, как пахнет.

Металлическую посуду, кроме целой эмали, для капусты не беру: кислота разъедает алюминий и оцинковку. Капусту достаю чистой сухой ложкой и прижимаю остаток, чтобы он снова ушёл под рассол. Если рассола не хватает, доливаю свежий: четыре грамма соли на стакан кипячёной остывшей воды, те же два процента.

Замерзать капусте не стоит. Есть её потом можно, но хруст после оттаивания уже не вернуть. Под рассолом и в холоде капуста стоит долго, моя последняя банка обычно доживает до марта. Рассол я не выливаю и тогда: ложка-другая идёт в щи, которые на второй день и так вкуснее, а остальное муж выпивает утром после праздника, уверяя, что для здоровья.

Весы после капусты возвращаются на антресоли не сразу. Недели две на них попадает всё подряд: свёкла для борща, фарш, мука для оладий, хотя ничего из этого я в жизни не взвешивала. Потом рука вспоминает, сколько это на глаз, и весы уезжают наверх до следующего октября.