В школьной столовой, где начиналась моя поварская жизнь, у супа не было второго дня. Сварили к обеду и к обеду же раздали. По санитарным правилам для школ первое могло стоять на мармите или горячей плите не больше двух часов, на раздаче его держали не холоднее семидесяти пяти градусов. «Пища, приготовленная накануне» и вовсе значилась в перечне того, что детям давать нельзя, вторым пунктом, сразу после просроченных продуктов. До завтра доживала только суточная проба: стеклянная баночка под крышкой, которую двое суток хранят в отдельном холодильнике на случай, если кому-то станет плохо и придут разбираться. Её, понятно, никто не ел.
Дома оказалось наоборот. Муж про борщ лет двадцать говорит одно и то же: сегодня хороший, а завтра будет что надо. Я сперва обижалась, потом стала пробовать сама и признала, что он прав. Только это «завтра лучше» складывается из нескольких разных вещей, и супам они достаются по-разному. Одни за ночь доходят, другие портятся, третьи просто густеют, и это мы по привычке тоже записываем во «вкуснее».
Соль и запахи расходятся по всей кастрюле
Только что сваренный суп ещё не стал одним блюдом. Бульон солёный, а картошка внутри пресная: за полчаса варки соль дошла только до её краёв. Капуста сама по себе, мясо само по себе, а чеснок и лавровый лист, брошенные в самом конце, торчат из общего вкуса, как гвоздь из доски. За ночь всё это выравнивается. Соль и всё растворённое понемногу переходят туда, где их меньше: в середину картофелины, в мясные волокна, в капустный лист. В обратную сторону идёт своё. Сладость моркови и лука, кислинка томата или квашеной капусты уходят в бульон, и утром ложка зачерпывает один общий вкус вместо пяти соседних.
Заодно смягчается резкое. Жгучесть свежего чеснока держится на нестойких веществах, за ночь они распадаются, и чесночный суп назавтра пахнет мягче и глубже. Кому хочется, чтобы чеснок звучал ярко, тому его лучше добавить прямо в тарелку.
Есть и причина, в которой поварам признаваться неловко. Пока суп варится, его запах часа два стоит на кухне, и нос к нему привыкает. К концу варки я свой суп почти не чувствую: пробую, кажется пресным, тянет подсолить. Назавтра подходишь к кастрюле со свежим носом, и тот же суп пахнет как надо. Вдобавок его не нужно варить, только погреть, а есть то, над чем сегодня не стояла у плиты, всегда приятнее.
Картошка, лапша и крупа пьют бульон
Вторая перемена видна на глаз: утром суп гуще. Картошка, рис, лапша, перловка продолжают тянуть воду и после того, как выключен огонь, крахмал в них набухает так же, как при варке, только медленнее. Края картофельных кубиков подтаивают, крахмал уходит в бульон, и тот становится плотнее и мягче на языке. Остывая, крахмальный отвар загустевает ещё сильнее, это знает всякий, кто варил кисель.
Щам и борщу это скорее на пользу: бульон «собирается» и перестаёт быть водичкой. А лапша за ночь превращается в мягких разбухших червячков, которые рвутся от ложки, и рисовый суп к утру забирает почти всю воду себе. Поэтому лапшу я давно варю отдельно и кладу прямо в тарелку, а в кастрюле держу бульон с мясом и овощами. В столовой так не делали, там всё шло в котёл сразу и через два часа заканчивалось. Дома кастрюля живёт три дня, и лапшу ей доверять нельзя.
Гороховый суп в холодильнике и вовсе становится почти пюре, утром в нём стоит ложка. Пугаться не надо. При разогреве я добавляю кипятка на глаз, полстакана на кастрюлю, а дальше смотрю по густоте. Лучше подлить два раза понемногу, чем один раз от души.
Бульон на костях утром дрожит, как холодец
Третью перемену видно сразу, если суп варили на костях. Снимаешь утром крышку, наклоняешь кастрюлю, бульон не плещется, а дрожит. Это желатин. В костях, хрящах, суставах, шкурке, куриных крыльях много коллагена, и при долгой варке он переходит в бульон. Горячим его не видно, бульон просто кажется наваристым, а в холодильнике схватывается. Получается жидкий холодец.
На огне желатин снова тает и делает бульон плотным, губы от ложки чуть липнут. Это ощущение и называют наваристостью. Свежий суп его тоже даёт, но у вчерашнего оно заметнее: за ночь из мяса и костей успевает выйти ещё немного. В столовой кости шли в котёл десятками килограммов, и бульон в баночке суточной пробы к утру застывал так, что её можно было перевернуть.
Сверху за ночь собирается жир — белой коркой, которая закрывает суп, как крышка. Холодную её легко снять ложкой целым пластом. Только совсем всё я не снимаю: многие запахи растворяются в жире лучше, чем в воде, и обезжиренный до блеска борщ выходит каким-то обиженным.
Каким супам ночь на пользу, а каким нет
Лучше всех на второй день щи из квашеной капусты, борщ, рассольник, солянка, харчо. Всё, где есть кислое, копчёное, пряное и много разного, чему надо притереться друг к другу. Про щи это поняли задолго до нас. Суточными называли щи, которые в старину, слегка недоварив, выставляли на ночь на мороз, а назавтра разогревали в горшочках. Есть и другая версия: что их томили ночь в русской печи. Кулинарные историки спорят до сих пор, сходятся в одном — щам давали постоять.
Хуже переносят ночь уха и вообще рыбные супы: рыба разваливается, запах становится тяжёлым, рыбным в худшем смысле слова. Молочные супы я на завтра не оставляю совсем. Свежая зелень в кастрюле темнеет и начинает отдавать сеном, так что укроп и петрушку, как и чеснок, я кладу в тарелку.
У борща своя беда — цвет. Его даёт пигмент свёклы, а он не любит долгого нагрева. Первый разогрев борщ переносит спокойно, к третьему-четвёртому буреет. Цвет спасают кто как, кто-то ложкой уксуса или лимонного сока, но проще всего греть столько, сколько съедят за раз, а не всю кастрюлю каждый вечер.
Ночь на выключенной плите
Теперь о том, ради чего я вообще села это писать. Вчерашний суп чаще всего портит ночь, которую он провёл на плите. Сварили вечером, выключили газ, решили, что пусть остынет, и легли спать, а кастрюля так и простояла до утра. Летом такой суп к обеду может скиснуть: кислый запах, пузырьки у стенок. Это хотя бы заметно. Хуже, что опасным он бывает и без всяких признаков.
В мясе, в овощах, в земле на корнеплодах живут бактерии, которые пережидают кипячение в виде спор. Пока суп горячий, они сидят тихо. Когда большая кастрюля часами остывает и долго держится тёплой, споры прорастают, бактерии размножаются, и некоторые выделяют яды, которые утреннее кипячение уже не разрушает. Восьмилитровая кастрюля под крышкой остывает медленно, середина у неё тёплая ещё глубокой ночью, даже если на кухне прохладно. Так что «утром прокипячу» — уговор с самой собой, и только.
Остужать надо быстро. Тут выручает привычка с работы: компот в столовой к обеду остужали прямо в кастрюлях, поставив их в моечную ванну с холодной водой. Дома я ставлю кастрюлю в раковину, в холодную воду почти вровень с супом, воду пару раз меняю, суп помешиваю, чтобы горячая середина отдала тепло. Если супа много, разливаю по банкам и контейнерам поменьше, в маленькой посуде он остывает куда быстрее. Как только перестал обжигать, ставлю в холодильник. Кипящую кастрюлю прямо с огня туда не несу: она нагреет соседние продукты и сама будет остывать долго.
Хранить — под крышкой, на полке, подальше от дверцы, где тепло от каждого открывания. Греть только порцию, которую съедят сейчас, и доводить её до кипения, а не до «тёпленького». Пробовать из кастрюли чистой ложкой и не опускать облизанную обратно: всё, что попало туда с ложки, будет жить в супе до следующего разогрева. Свой суп я стараюсь доесть за два-три дня. Если понимаю, что не успеем, часть замораживаю сразу, в первый же вечер, пока он свежий.
Борщ я теперь варю в воскресенье вечером, после ужина. Пока мою посуду, кастрюля стоит в раковине, к одиннадцати она уже на нижней полке холодильника. В понедельник муж ест его вчерашним и хвалит. Во вторник говорит, что сегодня ещё лучше, и тут я с ним не согласна: во вторник борщ просто гуще.
Комментарии
или , чтобы оставить комментарий.