Как сохранить тыкву до весны и что из неё готовить, кроме каши

В субботу мы привезли с дачи тыквы. Девять штук: две большие серо-голубые, с коркой как у старого чемодана, пять оранжевых поменьше и две бежевые, грушей, с длинной шейкой. Муж поднимал их в квартиру в два захода, а на втором остановился на площадке перевести дух и спросил, кто всё это будет есть. Сейчас тыквы лежат в комнате вдоль стены на расплющенных коробках, и до весны мне нужно их сохранить и скормить семье так, чтобы никто не вздрагивал от слова «тыква».

Кашу у нас дома едят, но без восторга, а в кулинарном кружке, который я веду в доме культуры, при слове «тыква» первым делом спрашивают, не каша ли будет. Поэтому тыква у меня уходит в суп, в духовку, в оладьи, а семечки достаются ребятам на занятиях. Но сначала её нужно сберечь до кастрюли, а это отдельное умение.

Как понять, что тыква дозрела

На грядке зрелость видно по плодоножке. Пока тыква растёт, плодоножка зелёная и сочная, у спелой она сухая, одеревеневшая, часто с продольными трещинками. Корка затвердевает так, что ноготь её не продавливает, цвет и рисунок становятся ровными. Пятно, которым тыква лежала на земле, у спелой желтоватое или оранжевое, у недозрелой белёсое.

Снимать нужно до заморозков. Тыква, которую прихватило морозом, может выглядеть целой, но лежать уже не будет, проверено на своих. Срезаю секатором, оставляя хвостик сантиметров пять-семь, и никогда не поднимаю тыкву за плодоножку: отломится, и с этого места начнётся гниль. Носить только в руках, на весу, как ребёнка. Муж, когда торопится, носит под мышкой, я на это смотрю и молчу.

Где хранить целую

Первые неделю-две тыквы у меня лежат в тепле, в комнате. За это время корка ещё твердеет, мелкие царапины подсыхают, плодоножка досыхает до конца. Огородники называют это дозариванием. Мыть тыкву перед хранением не надо, землю достаточно смахнуть сухой тряпкой.

Потом их место — прохлада, сухость и темнота. Лучше всего им примерно при десяти-пятнадцати градусах тепла: в кладовке, под кроватью в прохладной комнате, на застеклённом балконе, пока там не подбирается к нулю. Лежать они должны плодоножкой вверх, не касаясь друг друга, на картоне или доске. Голый бетон и кафель не годятся, от холодного пола снизу собирается сырость. Если тыкв много, перекладываю их газетой.

В холодильник целую тыкву класть не нужно, ей там и холодно, и сыро. А мороз для неё конец: подмёрзшая корка темнеет, мякоть под ней становится водянистой и через несколько дней начинает гнить. Поэтому балкон хорош до первых морозов, потом тыквы переезжают в квартиру.

Сколько они пролежат, зависит от сорта и от того, какое было лето. Тут я ничего не загадываю. Раз в неделю обхожу свою выставку и каждую щупаю. Появилось мягкое пятнышко или потемнела плодоножка — эта тыква идёт в дело первой, на этой же неделе. Одна подгнившая ничего не испортит, если её вовремя заметить, а пропущенная может потечь прямо на картон.

Если уже разрезали

Разрезанная тыква живёт совсем по-другому. Первым делом выскребаю ложкой семечки и волокна: мокрая сердцевина начинает портиться раньше мякоти. Срез заматываю плёнкой или кладу куски в контейнер с крышкой и убираю в холодильник. Там тыква держится несколько дней, пока срез не стал скользким и не потемнел. Дольше я её не испытываю.

Если тыква большая, а едоков двое, часть сразу морожу. Сырую режу кубиками и раскладываю на доске в один слой, чтобы не слиплись. Когда схватятся, ссыпаю в пакет. После разморозки такие кубики пускают воду и для запекания дольками уже не годятся, зато в суп, кашу и выпечку идут прекрасно. Ещё удобнее заморозить запечённое и размятое пюре порциями: одна порция — одна кастрюля супа или одна сковорода оладий.

Как разделать и не порезаться

Тыква — самый опасный овощ на моей кухне, хотя сама ни в чём не виновата. Она круглая и катается, корка у неё твёрдая, нож в ней застревает. Режутся об неё почти всегда одинаково: держат тыкву на весу или прижимают ладонью сверху, давят на нож изо всех сил, и он соскальзывает. В кружке я прошу ребят о двух вещах, остальное мелочи.

Первое: тыква не должна двигаться. Под разделочную доску кладу мокрое полотенце, тогда доска не ездит по столу. У самой тыквы срезаю сбоку тонкую горбушку и кладу её на этот срез, так она стоит и не катается. Второе: нож большой, тяжёлый и острый. Тупой ножик здесь опаснее острого: в корку он не входит, скользит по ней, и рука едет следом.

Режу так. Сначала пополам, рядом с плодоножкой, потому что сама она твёрдая, как дерево. Ложкой выбираю семечки. Половинку кладу срезом вниз, она так устойчива, и делю на дольки. Каждую дольку кладу на бок и срезаю корку, ведя нож сверху вниз, к доске. Пальцы, которые придерживают, подгибаю «кошачьей лапкой», чтобы лезвие шло вдоль костяшек. Если нож всё-таки застрял, не раскачиваю его, держа тыкву рукой у самого лезвия: вынимаю и захожу с другого края.

С особенно толстокорой тыквой есть два обходных пути. Можно проколоть корку ножом в нескольких местах и подержать тыкву или большой кусок в микроволновке пару минут, корка станет податливее. Можно вообще не чистить: половинки или крупные куски запечь прямо с коркой и потом выскрести мягкую мякоть ложкой. У маленьких ярко-оранжевых тыкв корка тонкая, их я чищу овощечисткой или не чищу совсем, после духовки она мягкая и вполне съедобная.

И ещё одно. Прежде чем готовить, я отрезаю тонкий сырой ломтик и пробую. Если мякоть заметно горчит, такую тыкву выбрасываю целиком и не пытаюсь спасти сахаром: горечь в тыквенных даёт вещество, которое при варке не разрушается, и им можно серьёзно отравиться. Случается это редко, говорят, чаще у тех, кто сеет свои семена, а рядом росли декоративные тыковки.

Что готовить, кроме каши

Одно правило на все рецепты: тыкву я готовлю с жиром, будь то сливочное масло, сметана или растительное. Оранжевый цвет ей дают вещества, которые растворяются в жире, с ним они и усваиваются лучше. Да и вкус без жира у тыквы плоский, как у варёной моркови.

Суп-пюре. Луковицу и морковку размягчаю на масле, добавляю тыкву кубиками, примерно втрое больше, чем остальных овощей вместе, заливаю водой или бульоном так, чтобы чуть покрывало, и варю до мягкости, минут двадцать. Соль, перец, иногда зубчик чеснока или кусочек имбиря. Потом пробиваю блендером и, если хочется, доливаю немного сливок или молока. Горячий суп в чашу блендера наливаю не больше чем наполовину и крышку придерживаю через полотенце: пар выталкивает её так, что потом моешь стену. С погружным блендером проще, только нож держу под поверхностью.

Запечённые дольки. Дольки толщиной в палец, с коркой или без, перемешиваю в миске с растительным маслом, солью и сушёными травами, раскладываю на противень в один слой и ставлю в духовку на двести градусов минут на тридцать-сорок, пока края не подрумянятся и нож не начнёт входить как в масло. Время даю примерно, духовки у всех свои. Это гарнир к мясу, а с ложкой сметаны и тёртым чесноком уже отдельный ужин.

Оладьи. На два стакана тыквы, натёртой на крупной тёрке, беру одно-два яйца, щепотку соли и столько муки, чтобы тесто держалось на ложке и не растекалось. Обычно выходит около половины стакана, но мука и тыква у всех разные, так что подсыпаю по ложке. Сладкие делаю с сахаром и корицей, несладкие — с зеленью и тёртым сыром. Жарю на среднем огне: тыква с сахаром подгорает раньше, чем пропекается середина. В кружке это блюдо исчезает быстрее, чем я успеваю снять со сковороды вторую партию.

Семечки. Отделяю их от волокон в миске с водой: семечки всплывают, волокна остаются внизу, собирать удобно. Промываю, обсушиваю на полотенце, лучше всего ночь. Потом подсушиваю в духовке на слабом огне или на сухой сковороде, помешивая, пока не станут сухими и чуть золотистыми. Под конец сбрызгиваю подсоленной водой, так соль держится. Крупные я чищу или отдаю ребятам: терпения у них больше, чем у меня.

Сегодня из девяти тыкв в работу пошла первая — оранжевая, с царапиной на боку, которую я заметила ещё на даче. Из неё будут дольки к ужину и противень семечек, остальные пусть лежат. До весны их ещё обходить и щупать раз двадцать.