Что приготовить на ужин быстро и вкусно, если на часах уже половина восьмого

Муж звонит в двадцать минут восьмого, когда я возвращаюсь с кружка, и спрашивает, что на ужин. Я отвечаю «макароны», хотя ничего ещё не решила: просто чтобы в трубке стало спокойно. Пока иду от остановки до подъезда, план уже складывается сам. Двадцать с лишним лет у плиты приучили к простому правилу: у кого к раздаче нет плана, у того получается каша, причём не по меню.

Если вам нужно понять, что приготовить на ужин быстро и вкусно, то мой ответ держится на трёх вещах. Блюдо делается в одной сковороде или кастрюле, а мытья потом на две минуты. Продукты берутся такие, что режутся тонко и жарятся быстро: фарш, яйца, лук, куриное филе полосками. И есть заготовка, которую я сделала заранее, когда было время. Ниже десять ужинов, каждый из простых продуктов и каждый за тридцать минут от ножа до тарелки. Пять разделов по два блюда: фарш, яйца, курица, крупа и вчерашнее.

Заготовка у меня одна, зато столовская: зажарка. В столовой лук с морковью для первых блюд обжаривали заранее, огромными порциями. Дома я делаю её в воскресенье, килограмм лука и три-четыре моркови, и раскладываю по ложке в формочки для льда. Замёрзшие кубики ссыпаю в пакет. В четверг один кубик в сковороде заменяет десять минут стояния у плиты с луковой шелухой. Если в рецептах ниже написано «лук с морковью», это можно и так, и кубиком. В пятницу, когда решаю, чем кормить семью всю неделю, список продуктов я пишу заранее, и тогда вечерний вопрос звучит как «какое из десяти», а про «из чего» думать уже не надо.

Что приготовить из фарша на ужин, когда он ещё не оттаял

1. Макароны по-флотски. Воду под макароны ставлю сразу, пока чищу лук. Если фарш забыла вынуть, режу замёрзший пласт ножом на ломти и кладу в сковороду: оттает прямо в ней. Лук режу мелко, обжариваю до золотого, добавляю фарш и разминаю лопаткой, чтобы не было комков. Минут пятнадцать на среднем огне, соль, чёрный перец. Макароны сливаю и высыпаю прямо в сковороду, накрываю на пару минут, чтобы вобрали мясной сок. Пропорция на глаз: фарша примерно по объёму как макарон, чуть меньше. Это вариант для вечера, когда сил нет совсем. Минус: остывают быстро, а добавки просят именно после остывания. Фарш должен прожариться насквозь, без сырых серых комков.

2. Капуста с фаршем на сковороде. Капусту режу тоньше, чем на борщ, тонкой соломкой, тогда её не придётся тушить сорок минут. Лук с фаршем обжариваю на широкой сковороде, сверху кладу капусту горкой (осядет), добавляю ложку томатной пасты, разведённой в полстакане воды, и соль. Накрываю на пятнадцать минут, потом снимаю крышку и подсушиваю пять. Капусты по объёму в два-три раза больше фарша. Подходит тем, кто хочет вечером овощей, а не только мяса. Минус: пахнет по всей квартире, и к приходу гостей лучше открыть форточку. Соль добавляю в конце: капуста уваривается, и пересол потом уже не исправить.

Из яиц, когда в холодильнике пусто

3. Яйца в томате с луком. Это та самая шакшука, но у нас в доме она называется «яйца с помидорами», мужу всё равно. Лук мелко обжариваю до мягкости, добавляю помидоры кубиками (зимой из банки или ложку пасты с водой) и минут семь тушу, пока соус не загустеет. Перец, соль, щепотка сахара, если помидоры кислые. Ложкой делаю в соусе лунки, в каждую разбиваю по яйцу, накрываю крышкой на три-пять минут. Белок должен схватиться, желток остаться жидким, и макаю в него хлеб. Яиц по два на человека. Минус: кто не любит жидкий желток, оставит на лишние две минуты, и получится яичница с помидорами, тоже вкусно, но другое блюдо.

4. Столовский омлет в духовке. На каждое яйцо ложки две-три молока, не больше: чем молока больше, тем водянистее выйдет омлет. Взбиваю, солю, вливаю в смазанную маслом форму или сковороду с металлической ручкой, сверху тёртый сыр или зелёный лук. Духовка на двести градусов, минут пятнадцать-двадцать, пока не поднимется и не схватится. В столовой его пекли огромными противнями, и стоял он как подушка. Дома мой опадает, едва я достану его из духовки, но вкус от этого не страдает. Минус: ужин получается лёгкий, и мужчины за столом смотрят на него с подозрением, поэтому подаю с хлебом, свежим огурцом или тёплой картошкой.

Из курицы, которую режут тонко

5. Курица в сметане с луком. Филе, подержанное минут сорок в морозилке, режется тонкими полосками как по линейке. Так нас учили на заготовке. Лук полукольцами обжариваю первым, кладу курицу и жарю минут семь, пока не побелеет со всех сторон. Потом три-четыре ложки сметаны, соль, перец, ложка воды, крышка, пять минут на слабом огне. Самый толстый кусок разрезаю: внутри не должно быть сырого. На двоих хватает одной большой грудки. Подаю с пюре, гречкой или макаронами. Минус: сметана на сильном огне сворачивается, поэтому огонь убавляю, как только она в сковороде. И тонкие полоски сохнут быстрее, чем куски, так что отойти от плиты нельзя.

6. Куриные отбивные в яичном кляре. Грудку режу вдоль на пласты в палец, накрываю плёнкой и отбиваю до половины пальца: молотком, а если его нет, то скалкой или дном кастрюли. Соль, перец. Яйцо взбиваю с двумя ложками муки и щепоткой соли, получается кляр. Окунаю пласт и жарю на среднем огне по три-четыре минуты с каждой стороны. Яйцо на одну большую грудку, примерно. Подходит, когда нужно что-то праздничнее макарон и нет времени. Минус: масло брызгается, плиту потом протирать. Крышкой закрывать нельзя, кляр отсыреет, зато проверить готовность нужно обязательно: разрезаю самую толстую отбивную.

Из крупы, пока режешь остальное

7. Гречка с шампиньонами. Гречку промываю, заливаю кипятком в пропорции один к двум (стакан крупы, два воды), солю, накрываю и ставлю на самый тихий огонь на пятнадцать-двадцать минут. Пока она томится, на отдельной сковороде на сильном огне жарю грибы пластинками с луком, без крышки, чтобы вода ушла. Соль в конце. Соединяю, добавляю ложку сливочного масла или сметаны. Хороший вариант для вечера без мяса. Минус: грибы дают воду, и если высыпать их в сковороду все сразу или накрыть, они потушатся вместо того, чтобы зажариться. Лучше два захода, чем одна серая лужа.

8. Рис с курицей и морковью на одной сковороде. Филе или бёдра без кости режу кубиками сантиметра в полтора, обжариваю с луком и тёртой морковью минут пять-семь. Рис промываю до прозрачной воды, всыпаю сверху, заливаю горячей водой так, чтобы она стояла над рисом на палец, солю, добавляю перец и щепотку зиры или куркумы. Крышка, самый тихий огонь, восемнадцать минут, потом пять минут постоять, не открывая. Пропорции на глаз: риса по объёму столько же, сколько курицы. Минус: это скромная родня плова, до рассыпчатого ему далеко. Если крышку открывать каждые две минуты, верх останется сырым, а низ пригорит.

Из вчерашнего

Вчерашнее у меня — это то, что осталось с ужина: сваренное, остывшее и убранное в холодильник, а не забытое на плите. С этим строго, как с супом: большая кастрюля остывает медленно, и ночь на плите ей не прощается. Картошку, макароны и кашу убираю, как только остыли, и держу день-два, не дольше. Хлеб в холодильник не идёт, ему хватает ночи в хлебнице.

9. Жареная картошка с луком и яйцом. Вчерашнюю варёную картошку режу кружками, лучше если её варили в мундире: так она не крошится. Масло на широкую сковороду, лук, картошка в один слой, огонь сильный, и три-четыре минуты я её не трогаю, чтобы схватилась корочка. Потом переворачиваю. В конце разбиваю сверху яйца и накрываю крышкой на три минуты. По одной-две картофелины на человека. Минус: если сковорода тесная, а картошки много, она затушится в собственном пару вместо жарки. Тогда лучше делать два захода.

10. Гренки с яйцом и сыром из вчерашнего хлеба. Хлеб режу ломтями в палец, лучше вчерашний: свежий в яйце расползается. Два яйца взбиваю с полстаканом молока и щепоткой соли, ломти вымачиваю с обеих сторон по полминуты, чтобы пропитались, но не развалились. Жарю на масле по две-три минуты с каждой стороны до золотой корочки, сверху сыр, крышка на минуту. Подаю с помидором или огурцом. Минус: есть их надо сразу. Остывшие гренки становятся резиновыми, и с утра в холодильнике такой же ужин не оживёт.

Кастрюлю с водой я ставлю на плиту, как только вхожу в квартиру и снимаю сапоги, ещё не зная, что будет на ужин. Вода начинает постукивать крышкой, муж слышит это из комнаты и спрашивает уже без тревоги. Что окажется в кастрюле, выясняется потом.